J’ai beaucoup appris sur le thé lors de ce voyage. Avant de venir ici, je m’imaginai que le thé était un buisson. Mais que nenni, le Théier est un arbre. En fait ce sont des bonzaï. Tous les 5 ans, le pied est même coupé à raz. Dans le cas contraire, le théier deviendrait un arbre. De la famille des camélias il existe en Chine un exemplaire de quelques 10 mètres de haut.
Les quatre plus grands pays producteurs de thé aujourd’hui sont la Chine, l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka. Ensemble, ils représentent 75% de la production mondiale. Pourtant, lorsque l’on me parle de thé, je pense Chine c’est sûr, voir Japon, mais j’étais loin de m’imaginer l’importance de la production de l’Inde. Les régions de production d’Inde du Sud se situent essentiellement dans la région du Tamil Nadu. Principalement autour de Coonoor et Ooty et au Kerala à Munnar et Wayanad.
Origines du Thé en Inde
En fait de thé en Inde je ne connaissais que le Darjeeling. Les Darjeeling sont des thés d’altitude, cultivés dans les plantations situées sur les contreforts de l’Himalaya. Le premier jardin fut créé en 1856 par les Anglais. C’est dire que çà fait un moment que l’on produit du thé en Inde. Normal puisque le climat subtropical permet d’y faire des récoltes toute l’année.
Comment produit on le thé
La Cueillette
La première étape de la production du thé est la cueillette, elle est primordiale mais diffère selon le pays et le type de thé. Mais saviez vous que tous les plants de théier donnent le même type de thé ? C’est la méthode de transformation et les feuilles utilisées qui déterminent le thé obtenu : Thé noir, thé vert, thé blanc, fumé, sancha ou matcha.
La « cueillette impériale » est la récolte la plus fine. Elle était autrefois appliquée en Chine pour des thés réservés aux grands dignitaires. (1) On ne cueille que le bourgeon et la première feuille.
La « Cueillette Fine » est une récolte pratiquée pour la plupart des thés de bonne qualité. (2) On cueille une tige avec le bourgeon et les 2 premières feuilles.
La « Cueillette Grossière » est la plus répandue. Elle permet de produire un thé bon marché. (3) Elle peut inclure la récolte des 3,4 voir 5 premières feuilles.
La récolte des feuilles de thé à l’aide de cisailles pose un problème en terme de qualité car on coupe alors au hasard des rameaux au lieu de ne prélever que le bourgeon et des deux feuilles suivantes. Manque de main d’œuvre ou productivité accrue souhaitée ? Les récoltes aux cisailles, d’une qualité inférieure, sont destinées aux thés en sachet.
Le Flétrissage
Le flétrissage est la seconde opération de la fabrication. Elle consiste à faire perdre de l’eau à la feuille pour la ramollir et la rendre malléable, sans quoi on ne peut pas la rouler pour lui donner un certain volume. Traditionnellement on laisse les feuilles en plein air ou sous un abri. Industriellement on les place sur des claies et les soumet à un courant d’air naturel ou provoqué par une soufflerie.
Le Roulage
Après le flétrissage vient le roulage. Il détermine la forme finale de la feuille, en boule dans le sens de la largeur, ou en aiguille dans le sens de la longueur. Cette étape permet aussi aux feuilles de libérer leurs huiles essentielles. Tout comme la cueillette, le roulage peut-être réalisé à la main ou mécanisé. Le roulage traditionnel est habituellement effectué à la main dans une cuve en bois, le roulage mécanisé est réalisé par une rouleuse.
L’Oxydation
L’oxydation, dépend du type de thé que l’on veut produire. C’est quoi l’oxydation ? C’est le phénomène qui entraine le noircissement des tissus végétaux par l’oxygène. Comme lorsqu’une pomme ou une banane change de couleur à l’air libre.
Les Chinois répartissent leurs thés en six catégories qui correspondent chacune à une coloration selon un taux d’oxydation plus ou moins poussé :
- Non fermenté : Oxydation de moins de 10% pour les thés verts
- Faiblement fermenté : Oxydation de 10 à 20% pour les thés jaunes
- Légèrement fermenté : Oxydation de 20 à 30% pour les thés blancs
- Semi fermenté : Oxydation de 20 à 70% pour les thés Oolong ou Wulong dits « Dragons Noirs«
- Totalement fermenté : Oxydation de 80 à 90% pour les thés rouges
- Post fermenté : Oxydation à 90% pour les thés noirs Chinois de garde.
Le séchage ou « dessiccation »
L’avant dernière étape est le séchage ou la dessiccation. Elle a pour but de stopper l’oxydation et de retirer l’eau des feuilles pour les rendre aptes au stockage. Cette opération doit être menée correctement car, si le séchage est trop faible, les feuilles risquent de moisir durant le stockage. A l’inverse, si la dessiccation est trop poussée, cela entraine la disparition d’un certain nombre de substances aromatiques. Pour un séchage correct le taux d’humidité des feuilles doit être de 2 à 3%.
Le tamisage
La dernière étape, le tamisage, consiste à trier les feuilles selon leur grade (taille et qualité : entières, brisées ou poussières) pour en retirer les saletés et enfin les conditionner.
La petite histoire du thé chaï
L’Inde produit essentiellement du thé noir, classé en deux catégories distinctes : les thés d’origine, manufacturés selon la méthode orthodoxe (cueillette et conditionnement à la main) et les thés noirs fabriqués avec la technique du CTC (Cut, Tear, Curl en Anglais), c’est à dire broyés, déchirés et roulés. C’est avec le thé noir issu du procédé CTC qu’on prépare le traditionnel Massala Chaï.
Le thé Massala Chaï est consommé en toute occasion. Servi avec du lait et du sucre il est surtout relevé d’épices comme la cardamome, le poivre noir, le gingembre, le clou de girofle, la cannelle ou l’anis. Sa recette varie d’une région à l’autre. Il s’achète dans de petites échoppes au bord des routes. Il est aussi offert aux visiteurs et aux invités qui entrent dans une demeure indienne.
Légende Indienne
La légende indienne attribue l’origine du thé à Bodhidharma, prince et moine parti prêcher le bouddhisme en Chine. L’histoire raconte que, vers l’an 520, Bodhidharma fit vœu de ne jamais dormir pour profiter de tous les instants de sa mission. Pour éviter de sombrer dans le sommeil, il s’arracha les paupières et les jeta. À cet endroit même, jaillirent de terre deux arbustes dont les feuilles pouvaient maintenir l’esprit en éveil.
Alors que les Indiens revendiquent une forme de paternité sur le thé, il faudra pourtant patienter plus d’un millénaire pour que cette boisson s’inscrive dans les traditions du pays, sous l’influence britannique.
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